A gluténérzékenység nem tréfadolog, elhanyagolása kóros állapotok, betegségek, szövődmények kialakulásához vezethet. A tipikus tünetek mellett számtalan formában okozhat problémát, és a megfelelő – vagyis gluténmentes – étrendre való áttérés nélkül elkerülhetetlen az életminőség romlása, bármilyen fokozatú és típusú érzékenységről is van szó.
A cöliákia, vagyis a klasszikus gluténérzékenység egy autoimmun betegség, amely hozzávetőleg százból egy embert érint. A glutén (egész pontosan annak két összetevője, a gliadin és a glutenin) bevitele gyulladásos immunreakciót vált ki, aminek következtében a vékonybél nyálkahártyája és a bélbolyhok olyan súlyos mértékben károsodnak, hogy a tápanyagok nem szívódnak fel a szervezetben. Az emésztési zavarokon (hasfájás, puffadás, hasmenés) túl idegrendszeri, bőr- és nőgyógyászati, valamint ízületi problémákat is okoz.
A nem-cöliákiás gluténérzékenység esetén a tünetek hasonlóak – hasfájás, hasmenés, puffadás –, de kizárólag az emésztést érintik. Nem autoimmun reakcióról van szó, így károsodás, szövődmény sem tapasztalható. Kiváltó okai összetettek, és egyelőre kevéssé ismertek.
A gluténmentes diéta betartása azért is különösen fontos, mert amíg helyre nem áll a bélflóra működése, kísérőtünetként akár laktózérzékenység vagy ételallergia is kialakulhat.